fumat de pește
fumat de pește
protejează fumatul nu numai produse din pește de la daune, dar, de asemenea, le conferă un gust plăcut și aromă. Procedura de fumat este că produsele sunt expuse la fum, înmuiere. Inițial, produsele afectate de un fum slab, astfel încât să nu se usuce, iar fumul este uniform le impregnat. Apoi crește treptat efectul de fum. Cel mai bun rezultat este atins în timpul fumatului peste mocnit din lemn, atunci când se dovedește fum dens, dar neîncălzită. Este de dorit să se mențină un nivel de temperatură a fumului.
Fumatul de pește - cel mai proces consumatoare de timp. Dar dacă totuși decide să rămână pe ea, efortul nu va fi irosit. La urma urmei, cu pește afumat aproape nu-și pierde gustul său individual. Pentru pește afumat a devenit un adevărat delicios și parfumat, luând cele mai recente pește, proaspăt prins. Acest lucru este deosebit de important atunci când consideră că peștele are proprietatea de a colecta și se acumulează în țesuturile lor substanțe toxice, metale, și mercur.
Este dificil de a oferi tehnologia cea mai optimă a fumatului. Dar iată câteva recomandări:
- trebuie să se pregătească cu atenție peștele pentru fumat fierbinte (la intestin, curat, se spală, sare). După saramura peștele trebuie să fie spălate și podvyalit;
- pește într-o filă este selectat odnokalibernuyu;
- size Marcaje determinate de afumătoare volum: în cutie de dimensiuni afumătoare afumat detaliu, cu butoi - pește medie, și este posibil să fumeze pește întreg mare în cabinetul afumătoare;
- în partea de jos a fumătorului este cel mai bine pentru a freca arin putred uscat ea, spre deosebire de chips-uri, nu arde. Din frunze și ramuri verzi a fost de nici un folos;
- pentru pește depozitat mai mult posibil la partea de jos a fumătorului să renunțe la o pereche de ramuri mici de ienupăr. Într-un loc răcoros peștele poate fi depozitat timp de 10-12 zile;
- cu pești de atașare verticale pot cădea la fundul afumătoare, mai ales în cazul în care fumatul are loc în impact puternic și abur la temperatură ridicată. Trebuie sa fie fixate cu grijă de pește, iar în toamna în timp util pentru a elimina căzut;
- pește mare cu un aranjament orizontal în afumătoare este mai bine să taie prin creasta la partea din spate și să se extindă, făcând avionul. Cu un aranjament vertical între nervuri este suficient pentru a insera distantieri din bete arin.
Pregătirea de pește pentru fumat
Înainte de a pune peștele în camera de fumat, acesta trebuie să fie pregătite în mod corespunzător pentru fumat. Diferite soiuri de pește preparate în diferite moduri, de asemenea, ar trebui să acorde o atenție la greutatea peștelui, precum și conținutul de grăsimi. De exemplu, mici eviscerare de pește nu este necesar.
Fumatul este de două tipuri - calde și reci. REZUMAT ambele procese se reflectă în numele lor: fierbinte pește de fum tratat cu fierbinte (80-170 ° C), la rece, respectiv rece (20-40 ° C). Dacă suficient pentru primele câteva ore (pentru pești mici - mai puțin), apoi a doua, uneori, durează mai multe zile.
Pentru a ridica pește afumat cu carne licitație - slabă și medie de grăsime (metoda la cald, în general, este mai des utilizat pentru produse de conținut scăzut de grăsime, și vice-versa), deși în formă și foarte gras, de exemplu, acnee. Astfel, sturion afumat (mai bună - sturioni), somon, plătică, asp, coregon, sebastă, hering, cod. fumade gustoase și mici (hering, șprot, coregon), care este preparat la o temperatură de 50-60 ° C Un rău: pește afumat delicat - produsul instabil, și ar trebui să mănânce timp de una sau două zile.
Pentru roach afumat-rece ideale, babușcă, plătică, chefal, cisco, și o varietate de Balic, în principal, de coregon, somon alb, coregon, nisetru și somon. pește gras Excelent - același acnee. Peștele este afumat prin deshidratare și salinitate ridicată, pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, dar nu pentru foarte mult timp - se usuca si devine fără gust.
Cand afumat pestele cel mare trebuie să aplatiza și bastoane rasperet. În cazul în care peștele este de carne de licitație, este necesar să înfășurați cârpă sau hârtie sau se lipesc de test rotund. Fumatul produc, în funcție de speciile de pești. Pentru păstrăv, știucă, crap, anghilă suficient de patru zile, iar pentru somon durează trei săptămâni. Hering afumat noapte. Dacă fumezi hering sărat lung, atunci trebuie mai întâi să-l eliminați din ouă și lapte, care dă peștele un gust amar, și ud-l în apă.
Peste afumat la rece
Prelucrarea peștelui în fumat rece este sărare, înmuiere, ofilirea și afumat. Înainte de sărare pești mai mici (biban, babușcă și m. P.) Strung prin ochi pe despicături piesele 4-10 70-90 cm în lungime, apoi capetele sforii se leagă pentru a forma un inel.
pești mai mari (crap, plătică, cleanul) se va conecta în perechi cu string (aproximativ 50 cm) sau cozi perforează și fixat într-un nod simplu. Pește sărat precum și pentru hot-afumate, dar petrec mai mult de sare - 1-1,5 kg la 10 kg de pește - și păstrate o perioadă mai lungă: pești mici de 2-3 zile, de mare - 10-15 zile. Pește sărat este îmbibat în exces mare de sare în apă în timpul zilei, peștii mici se spală de 1-2 ore.
Următorul pește, uscate (precum și pentru uscare) în aer liber: pește mic timp de 2-3 zile, mare - 3-5 zile. In cavitatea abdominala distanțiere de lemn introduse de pește mare. Uscat și ușor provyalennuyu pește plasat într-o afumătoare (aranjate, de exemplu, tobe), și afumată, în funcție de mărimea peștilor, de la 1 până la 6 zile de fum rece (nu mai mult de 25 ° C). Rumegusul este utilizat ca sursă de fum.
Peste afumat la foc
Acesta este preparat într-o rybokoptilne specială. În schimb, uscarea, afumarea potrivit pentru aproape toate tipurile de pește. Mai ales gustoase obținute în anghilă afumată, plătică, Ling cod, crap, biban râu, anghilă. Pentru pește afumat ar trebui să fie intestine, lăsând capul și scalele, la fel ca în forma finală, va fi mai atractiv și mai puțin uscat. După spălare, eviscereaza și pește sunt presărate cu sare (rata de 1 lingura. Sare per 1 kg de pește) și se lasă să stea timp de 2-3 ore prosolki. Puteți adăuga pește sare și o saramură concentrată. Pentru prepararea ei în apă, se adaugă o cantitate de sare a soluției sale tubercul de cartof nu se scufunde, dar liber plutitoare.
Sărați metoda uscată sau plasate în pește saramură (în funcție de greutatea acestuia) se păstrează în fumat rece de la 1 la 4 ore. Chiar în fața pește afumat ușor clătite cu apă rece și uscați cu o cârpă curată. Dacă există timp, este posibil ca două ore povyalit pește pe înălțime nuia de 1-2 cm. Afumătoare strat inferior a fost turnat rumeguș sau mică înălțime crengi de 1-2 cm.
Rumeguș de lemn cel mai bun din arin (mesteacan si pin nu sunt potrivite din cauza rășinii alocate abundenta). Pentru a adăuga o crenguta de rumeguș ienupăr, fără ace, care dă peștele o culoare aurie pentru aroma - frunza de dafin. Setați tigaie tigaie sau prăjire pentru a colecta de grăsime. Peștii sunt agățate sau pus pe grătar, astfel încât carcasele nu se ating. În fiecare secțiune a abdomenului, sau unele de pește poate pune condimente. Cutia este închis și pus pe foc. După 15-20 de minute (în funcție de dimensiunea carcaselor) peștele este gata.
La demontarea capacului, arată că peștele de a fuma ușor, închideți capacul și puneți peștele înapoi în foc. Durata Smokehouse pește afumat pentru fiecare structură este determinată empiric, și abilitățile sunt dobândite rapid - după 2-3 timp de mii. În funcție de mărimea peștelui, cantitatea și durata afumătoare eficacitatea sa fumat o medie de 10-15 minute până la 1 oră. Când fumatul este terminat, se deschide capacul, astfel încât umezeala rămase să se evapore, iar peștele un pic uscat. pește afumat în mod corespunzător este de culoare maro auriu, este ușor de separat de pielea cărnii, care, la rândul lor, se transformă coapte sfărâmicios și uniform.
Se prepară pește afumat posibil și fără fumător de săpat într-o nișă rupere de coastă cu o jumătate de metru adancime si latime si nu mai mică de 70 cm inaltime. pește preparat este plasat deasupra polilor armat sub ea face un foc, îl clatina din arin si lemn putred de plop, umflături, frunze ude care curgea în jurul valorii de carcasă un fum gros fierbinte. După 1-3 ore (în funcție de mărimea carcaselor) peștele este gata de utilizare. În procesul de fumat rândul său în carcasă de peste de mai multe ori. Procedând astfel, de asemenea. Preparată pește pus pe un stick-uri non-rășinoase, iar cei înfiptă în pământ, în apropierea focului în adăpostul de pește este fum fierbinte. pește de-a gata afumat are o culoare bronz-aurie și o aromă distinctă, delicios. Cu un pește afumat deschis cu solzi nu sunt eliminate.
Pentru pești semi-afumate
Cele de mai sus tehnologii de pește afumat - cald și rece - sunt tradiționale, dar, recent, a devenit fumat pe scară largă de pește pentru drum semi. Această tehnologie este interesantă datorită simplității și oportunitatea ei pentru experimentare.
Pentru a se potrivi pentru pești semi-afumate cu un termen de cel mult o zi de sărare. Se înmoaie peștele sarea se efectuează în aproximativ o zi.
Deoarece afumătoare în acest caz, un fier conventional aragaz „soba“ cu două genunchi suplimentare pe conducta la temperatura de fum a fost de aproximativ 50-60 ° C, groapă de cenușă acoperite de fuziune pentru corupție în cuptor, iar peștele atârnă la o oarecare distanță de tăiat țeavă în zona de fum și de amestecare a aerului.
Pentru a fuma numai o oră lumina zilei. Gust de pește gata pentru semi-afumate oarecum neobișnuită, dar aspectul și aroma mai aproape de hot-fumate.