Secretele de decapare și rece peste afumat

SECRETS decapare și pește rece afumat.

Tăierea sărare pește

Există mai multe modalități de a tăia pește, înainte de sărare, care, din păcate, este aproape necunoscut la o gamă largă de iubitori pescarilor. Cele mai taie orice pește cu abdomen sau, în general, nu se taie. O astfel de prelucrare simplificată înainte de sărare destul de acceptabil pentru monede sau atunci când sărare are loc la temperaturi relativ scăzute și pe termen lung. Apropo, sărate mai delicioase, uscate și pește afumat se obține prin Zasole nepotroshenoy pește întreg, așa-numitele "Block". „Pad-uri“ prosolit greu și ușor să încurce. Prin urmare, se recomandă să se ia sare cu gheață: gheață cu sare și 8,6% 25-30% - greutatea peștelui. Orice sare la temperaturi scăzute în aer liber sau în frigider. sabrefish de vis, murat în frigider cu adaos de zahăr și condimente. Dar mulți nu sunt ser fiziologic în frigider și frigider pentru Akhtuba nu târât (nu pentru a trage este posibil, dar „puterea“ nu locuiește acolo ...).






Mai jos voi da trei dintre modul cel mai simplu și fiabil de tăiere. Dintre acestea, primele două - pentru pești mari, acesta din urmă - pentru pești mici și mijlocii. Rețineți că facem pește nu vyalim si gatiti afumat pe o sărare „uscat“. În contextul regiunii Volga de Jos, în vara folosim „strat românesc“ pentru peștii mari, dar, în general, capul este tăiat și scoateți coloanei vertebrale. Pentru cei care nu pot veni la termeni cu o astfel de extravaganță, eu pot da un sfat. Razdelyvaya pește, „deșeuri“ (cap - fără branhii, spini, aripioare, cozi, vezicile înotătoare și film de grăsime) se fierbe în aceeași apă, aruncând piesele sudate și adăugând altele noi. Aceasta este baza pentru supa (ce altceva!) Nu departe de „triple“ și un fel de mancare separat. Dacă o găleată de bulion ar putea sta peste noapte într-un loc răcoros - obține un jeleu. Dimineața nu am timp să deranjez cu gătit. Și această „jeleu“ - o mană cerească ... Cu toate acestea, nu este necesar pentru a stoca mai mult de o zi. Și nu în nici un fel să fie încălzite din nou. Da! Când gătit nu uitați să adăugați condimente, ceapă și morcovi. Asta e trucul cu trei beneficii: 1) „deșeuri fără“ tăiere, 2) semifabricat pentru supă; 3) jeleu de pește. Dar să revenim la tăiere ...

Acest titlu este o anumită contradicție. În acest fel, peștele este tăiat doar pentru cea mai tare sărarea. O astfel de tăiere oferă garanția aproape completă a siguranței produsului. Peștele se taie pe partea din spate de-a lungul coloanei vertebrale de la ochiul drept la coada (linia punctată).

Pe partea interioară a face tăieturi, marginile de tăiere la 3/4 din grosimea cărnii (nu pielea este tăiată!). Măruntaie, cu excepția ouălor sunt eliminate.

"Cut rus Plast"

Bucăți de carne, cum ar fi „sărați ușoară“, dar taie capul. După trup face tăieturi pe piele, fără a se tăia prin ea.

Se taie la abdomen de la cap la anala. Viscerele și icrele sunt eliminate. Ambele părți au făcut două incizii oblice. Sugerez acest abatorizarea și prăjit pește osos: platica alb, sabrefish, asp. În acest caz, numărul de bucăți și necesitatea de a crește printr-o incizie, de ultimă oră. Când prăjirea coaste și oase mici, cum ar fi overcook musculare.

„Somn de tăiere și de fumat“

Peștele afumat este bun, fie, dar cel mai bine - cu excepția metalelor prețioase și interzise - sunt: ​​plătică, pește Saber și somn. Să vorbim despre somn de gătit. Pentru som furnizor este format din trei părți: capul, Teshi (trunchi) și MIP-uri sau mahalki (coadă). Pe această bază, și se taie în trei bucăți de somn. Alocati mai bine din spate prin tăierea peștelui de-a lungul coloanei vertebrale de la cap la coadă. Cap și separat la îndemâna Teshi. Cap de tăiat cu aripioarele pectorale (argou - „pumnii“). O mahalka pe partea de sus a aripioarei anale. coada pene si anala este, de asemenea, detașabil. În continuare, ne-am tăiat în jos a coloanei vertebrale și aplatizează amuse și acoperirea.
Acum - sărare. Carnea în zonele groase să ia o canelură longitudinală adâncă, dar nu pătrunde în piele. Numărul de fante depinde de mărimea peștelui și pentru a promova mai sărarea rapidă și uniformă. Apoi sarea se presară pulpă și umplerea sare din abundență în fantă și role într-o rolă de bucăți strânse într-un plan perpendicular pe coloana vertebrală, pulpă de interior. Firește, în mod individual și separat mahalku amuse. Rolls strâns legat cu sfoară. Și pus pe Prosol împreună cu alți pești. Cu destul de opresiune pentru prosolki zile suficiente (în funcție de ce fel de somn ...), după care piesele se desfășoară, înmuiate și atârnate să se scurgă excesul de apă. Având în vedere specificul somyatiny în lămpi de petrol să-l păstrați mai mult timp. Condiția principală pentru prelucrare somn - este de a încerca să nu lovit de carne pe nisip. Nisip de sturionii merge ... dar rău.

Rețineți că fumatul are sens pentru bazându-ne staționare. În recomandările literare, în opinia mea, termene prea mari și stricte prosola în funcție de mărimea peștelui, iar unele dintre cele mai importante momente ale sărarea uscată nu este menționată.
Noi sculpta un pește cu o greutate mai mult de o jumătate de kilogram, și îndepărtarea capului și a coloanei vertebrale. Peștii nu pot fi spălate deloc și chiar ud (.). Foarte bine pentru a face reduceri la partea „carne“. La momentul tăierii întregului partid, curățat deja camuflaj pește din muște. sărarea uscată se face în saci obișnuite (din zahăr, făină de cartofi - curate, desigur). Găini sare tradițională, mai întâi stratul inferior al pungii este turnat (gri necesar mare), apoi stratul de pește (înainte de stabilire sare stropită) pulpă apoi în jos în sus strat carne de pește, apoi din nou un strat de sare și așa mai departe. Când de stabilire a straturilor trebuie să fie compactat prin agitarea pungii. Punga nu ar trebui să fie umplut mai mult de jumătate plin. După ce a pus peștele ar trebui să fie suficient de puternic pentru a strânge gât, ceea ce va crea o presiune suplimentară asupra peștilor.
În funcție de înălțimea de sac coasta îngropat în nisip aproape de marginea apei, dar astfel încât, în groapa săpată scurgea fără apă. Am îngropa adâncimea de înălțimea pungii. Sac umplut cu nisip, care trebuie să fie sigilate în mod corespunzător. La umplerea încercați să utilizați nisip umed. El mai bine compactat și mai greu. Dar umplerea Prosol mai multe accelerat nisip uscat.
În această poziție, un pește de toate dimensiunile prosalivaetsya pe zi, o mulțime - pentru două. Pike și amenzi - timp de 12 ore. Prosolivshuyusya de pește se spală în apă curgătoare, în grila, dar vom încerca să ochiurilor de plasă nu atinge partea de jos, iar peștele nu a stat de nisip. timpul de spălare (în medie) - prosola ora unu, dar sunt multe convenții pe zi: rata de curgere, grade etc. prosola Flushing ar trebui să fie de peste de căderea nopții, deoarece foarte bun pe timp de noapte pentru a închide peștele spălat în vânt - stechot excesul de apă, sare este redistribuit în țesuturi. Principiul este: mai mult teren peștele, cu atât mai bine și mai repede fumatul. Dar, din păcate, musca nu știu mila .... De aceea, de preferință, înainte de răsărit, a pus pește în camera afumătoare.
Este foarte simplu: patru cola și sunt acoperite cu inel cu o cârpă (tifon prea rar și fragil), folie de polietilenă. Marginea de sus a capacului este pliat pentru a forma o fantă de tracțiune. Dimensiunile diferența este minimă, atâta timp cât seeped fumul. Șnururi și acoperirea trebuie să fie în mod natural fără găuri. Desi, daca fumati in mod constant merge, zboară, de obicei lipsit de putere. Timp de două zile, prokapchivaetsya pește cel puțin suficient pentru transport sau depozitare ulterioară, fără măsuri speciale pentru două până la patru luni. Odata ajuns acasa, este de pește afumat dorit stea în proiectul în umbră.
Sărarea în saci este foarte înaltă calitate și într-adevăr uscat. Peștii pot transporta fără fumat, chiar în sac.

Anterior, am vorbit despre metodologia de sărare de pește. Acum vreau să împărtășesc observații practice cu privire la echipamentul pentru fumat. Tradiționala Schema „carte“, cu un șemineu și coș de fum într-o bancă abrupt, în opinia noastră, rătăcește de la o ediție fără modificări de aproape o sută de ani. Acest sistem nu reprezintă testul de practică. Cu o astfel de metodologie „clasic“ sau pește este gătit, sau devin putred. Nu există versiuni care nu sunt atașate la astfel de sisteme. Între timp, un punct mic poate permite fumatul și „imagine“, ci un produs bun nu va primi. Rafinament este că nazhigayutsya cărbune nu săpat în vatra, care este conectat cu camera de coș de fum, iar pe margine. În caz contrar, aerul cald de la un foc deschis, gatiti doar peștele, așa cum este recomandat de lungimea coșului de fum - 6-7 metri. La această distanță, la aer normal trase nu doar se răcește la temperatura dorită (30-40 grade), și fum, care, de fapt, se usuca si pesti - focul care nu este obținut. Extinderea coșului de fum, am răcesc aerul, în absența peștelui recoltat același doom fum pe familiaritate garantată cu muște. Dacă ne nazhgli cărbuni departe de vatra și mutarea lor la centru, umplut cu rumeguș, șansa de a fuma peștii care le-am lăsat.
Și așa am sărat de pește în saci, se spală-l excesul de sare. atârnat în vânt pe timp de noapte, da să se scurgă excesul de apă - pește umed complet lipsit de sens pentru a pune pe fumat, nu ia fum. Peștele este gata pentru proces, și puteți începe, dacă ... am pregătit o afumătoare.
Smokehouse este format din trei părți: „pete“, o cameră de coș de fum și fumatul. Cel mai bun dintre toate, dacă aveți materiale special pregătite. Construcția de materiale „improvizat“ să ia o mulțime de timp și cel mai probabil va avea nici un efect. De dragul de pește afumat piesa de prelucrat trebuie să fie cheltuite. Luați în considerare separat părțile componente.
„Smudge“ - un aparat de fotografiat, în cazul în care mocnesc cărbuni și produc fum. Pentru „smudge“ vom lua o foaie de fier dimensiune ondulat necesare care la nivel local în formă de U cot recoltând tavan și perete „smudge“. Din același material, avem o bucată de peretele din spate, cu un coș de fum gaură de mărime predeterminată a făcut pete. Este foarte frumos să avem și un perete frontal, acesta reglementăm poftele.
Chimney facem două țevi ondulate pentru Hood. Ele constituie, de asemenea, cheltuielile cele mai importante, dar le folosesc în ceea ce privește atent poate fi de mai multe sezoane. Aceste tuburi sunt vândute în magazine de hardware și pe orice „de fier“ a piețelor. Ele sunt dintr-un aliaj alb foarte ușor. De-a lungul lungimii ei sunt comprimate până la un metru, și se întinse lungita la trei. Asemenea țevi au un diametru de aproximativ doi centimetri 20. După utilizare, acestea pot fi comprimate din nou. Conform producătorului conductei poate rezista la temperaturi de până la 200 de grade. Dar nu există riscul și mânji dintre țevile și de a face introducerea de tuburi (din același pentru acoperișuri de fier), lungimea nu mai puțin de un metru. NB! Galvanizarea nu poate fi folosit!
Camera fumatori - patru țăruș înfipt în pământ, acoperite și acoperite cu orice material suficient de dense. În interiorul camerei ( „de sub podea“) este coș de fum hrănit. Creată a luat filmul, dar este foarte fragil, destul de voluminoase și grele. Te sfătuiesc să utilizați acest material nețesut „spunbond“. Este folosit în grădinărit pentru culturile de sol și de acoperire. Vânzarea este în magazine, „Gradinarit“ și așa mai departe. N. trei tipuri. Aceasta variază în grosime, culoare și scop. Se potrivește orice. Optimal: material alb, plantelor adăpost de ger. importate anterior la Moscova din Germania. În ultimii ani, a produs în Belarus. De asemenea, acesta are un cost cunoscut, dar atitudinea prudentă refolosit. Numărul - pătrat camera pereți + tavan. În interiorul camerei, consolidarea poli pe care să stea peștele. Noi facem o serie de semne de-a lungul marginii de sus. Propulsia este ajustat deșurubarea materialul de acoperire. Diferența trebuie să fie amplasat pe partea opusă a coșului de fum. Practic am transporta cu noi o pereche de foi de fier pentru acoperișuri, două țevi ondulate stivuite cu o greutate de aproximativ trei kilograme și sac fără greutate de „spunbond“. Toată producția are loc direct la fața locului. Cum să colecteze și să aranjeze toate „bucătărie“, în mod corect, folosind terenul, voi continua.