Ce pește 1

Extractibile din pește este mai mică decât carnea, dar atunci când fierte cu condimente formate mai multe substanțe volatile, provocând mirosul specific de supe de pește și supă de pește, proteine ​​- ihtulin - este o proteină completă, un pește la fel de mult colagen.

În pește nepotroshenoy posibila înroșire a țesutului muscular la nivelul coloanei vertebrale din cauza hemoliza microorganismelor din sange care patrund din intestin ( „arsuri solare“). În lipsa altor semne ale alterării astfel de pește nu este respins. Pe suprafața de pește de apă sărată de multe ori se multiplica bacteriile halofite - salinaria Serratia, care se încadrează pe ea din sare contaminată. Coloniile acestor bacterii sunt roșii, apar ca pete roșii. Acest pește defect numit „magenta“. Microbul nu este periculos pentru om. Partea afectată „magenta“, peștele este considerat condiționată fără defecte; trebuie clătite în soluție salină curat și depozitat într-o cameră frigorifică.

Instabil la depozitare pește grăsime: se descompune, se formează produșii de oxidare, a schimbat gustul. Acest defect este numit „rugina“. Descompunerea grăsimii de pe suprafața peștelui (maro, cu miros neplăcut „ruginit“) pot fi îndepărtate atunci când este gătită de pește. În cazul în care „rugina“ a suferit tesutul intramusculare de grăsime și are un gust amar, o astfel de pește este respins.

Pește sărat la nerespectarea normelor sanitare pentru păstrarea insecte lovit: brânză acoperi larve. Din brânză acoperi larve de pește poate fi eliberat, bine-l spălarea într-o soluție, o atenție deosebită este necesară pentru a vizualiza branhiilor. În cazul în care larvele pătrund în grosimea mușchilor de pește (cu o infecție puternică) și utilizarea acesteia în produsele alimentare nu este permisă.

Pește uscat Gândacul Porojan larve-covor gândacul - Shashel. Pentru a le elibera pește fumigante cu bioxid de sulf, se agită, bine ventilat și uscat la soare. Copii de pește, nu sunt permise larve grav corodate în produsele alimentare.
Infected Gândacul kozheedy supuse unor facilități despăduchere. Peștii de apă sărată se găsesc uneori askaridoob-diferite viermi - nematode, în special comune în cavitatea abdominală de hering și alte specii de pești. ele nu sunt periculoase pentru om. Peștii au nevoie de intestine (cu infecție abundente). În cazul pătrunderii nematozi în țesutul muscular de pește în alimente nu este permisă.

Vierme persoană infestarea poate în încălcarea reglementărilor de sănătate infectate cu helminților de implementare de pește: utilizarea de pește congelat crud (friptură), prăjiți sau prost-sudate.

Diphyllobothriasis. Ea apare în utilizarea de pește, nu neutralizate de teniei larve larg - Diphyllobotrium Latum. Boala este caracterizată prin anemie, dureri de cap, epuizare, dureri abdominale (în regiunea epigastrică), slăbiciune generală. Anemia este cauzata de intensa absorbtia vitaminei B12 din parazit intestinal.

Dezvoltarea teniei larg are loc în mai multe etape. Fish este o gazdă intermediară, în care viermele se dezvoltă la stadiul larvar - plerocercoid. Plerocercoids gasit de obicei la știucă, Ruff, biban, Ling, biban, păstrăv și alte forme larvare tenia largi. - Plerocercoids - să aibă o lungime de 1-1,25 cm și o lățime de 2-3 mm. Acestea se găsesc în țesuturile peștilor și pot fi detectate cu ochiul liber sub piele). Micile plerocercoids pește poate străluci prin piele sub formă de dungi sau pete albe. Numărul acestora poate varia de la câteva sute.

Plerocercoids în intestinul uman se dezvolta pentru a forma matură, 3-4 și chiar ajungând la 10 m lungime.

Boala opisthorchiasis este de asemenea asociat cu consumul de pește sau produse din pește afectate de forma larvară a gălbează siberian. Opisthorchiasis răspândit la nord de fosta Uniune Sovietică, mai ales în cursul inferior al râurilor Ob și Irtysh, precum și Nipru, Dvina de Nord, în fosta Republică Socialistă Sovietică kazah. Sexual gălbează mature (Opisthorchis felineus) parazit la om și la animalele carnivore (pisici, câini), în principal în ficat, vezica biliara, pancreas, cauzând modificări inflamatorii aceste organe. Ciclul de dezvoltare are loc cu două gazde intermediare. Primul este scoica Bithynium leachi, ouă de helminți înghițirea de apă prinse în materiile fecale de pisică, câine, om, a doua -pești devourest prima gazdă intermediară-moluște. Cat gălbează de larve - metacercaria care intră în intestine de pește sunt transferate din sânge în țesutul muscular, în cazul în care acestea sunt acoperite de un înveliș gros de țesut conjunctiv. Numărul lor poate ajunge la 1500 de exemplare.
[Next_page]
Boala opisthorchiasis se caracterizează în principal prin simptome ale organelor in care parazit este. Odată cu înfrângerea ficatului marcată de durere în regiunea epigastrică și cadranul superior drept, dureri de cap, febră până la 38 ° C, pierderea apetitului, emaciere, și o creștere a ficatului sigiliu. Cu înfrângerea vezicii biliare gălbează marcate colica hepatică. Unii pacienți au greață, vărsături, arsuri la stomac, amețeli. simptom frecvent opisthorchiasis este eozinofilie persistentă. Boala poate lua o forma cronica si dura ani de zile, marcate de perioade de asimptomatice și de agravare.

Worm infestare teniei larve umane larg și pisica gălbează are loc în principal între acea parte a populației, care se datorează obiceiurile predominante mânca pește crud, precum și insuficient bine fierte sau bine făcut. infestări helmintice sunt cazuri când se utilizează de pește congelat, utilizat ca stroganina, pește, coapte sau prăjite într-un test pe foc, atunci când testarea carne tocată de pește crud. După cum sa menționat, 46,3% din cazuri investigate diphyllobothriasis a fost cauzată de acești factori.

Plerocercoids și larve de gălbează pisici sunt instabile la căldură. Una dintre principalele modalități de eliminare a peștelui este bun de prelucrare termică: coacere și prăjire. exemplarele mari de pește ar trebui să fie gătite bucăți sau friptură într-o formă plată. Metode eficiente de eliminare a peștelui sunt fumat și un ambasador puternic. La prelucrarea unei soluții puternice de eliminare de sare a plerocercoids pește afectat, are loc în decurs de 7-10 zile.

Congelarea larve de pește viermi afectate nu poate fi considerată o bună modalitate de neutralizare, care donazyvaetsya cazuri de infestări helmintice prin consumul de pește congelat (friptură).

importantă măsură de prevenire împotriva infecției cu viermi intestinali păzesc apa de la contaminare fecale, detectarea și tratamentul gelmintonositeley populației și educația sistematică a sănătății, în special în acele zone în care există focare naturale infestării parazitare.

Uneori peștele este afectat de alte tipuri de viermi care nu sunt periculoase pentru om. Astfel, printre peștii se întâlnește boala, cunoscut sub numele de ligulosis. Aceasta infestări parazitare de larvele de tenie pești - Ligulidae ligula intestinalis, care rezidă în forma matură de păsări enteric fisheating :., rațe, pescăruși etc. Pestele este unul dintre gazdele intermediare. Larve sunt Ligulidae cavitatea au forma de lungime de pește și platelminții de 20-30 cm; uneori, un număr mare de umple întreaga cavitate a peștelui.

Datorită faptului că Ligulidae larve nu prezintă un risc pentru sănătatea umană obiecții la utilizarea în produsele alimentare de pește infectat cu viermele, nu sunt disponibile. Ligulidae larve pot fi îndepărtate cu ușurință din intestin. Cu o contaminare semnificativă a valorii nutritive a peștelui este redusă din cauza epuizării sale. De cod abdominal, anumite hering din Orientul Îndepărtat și alte specii de pești pot fi detectate limbrici mici, laminate într-o spirală. Este larve de viermi rotunde din askaridoobraznyh de familie - nematode. Pentru un om, nu sunt periculoase, dar evoca un sentiment de dezgust. Acest pește poate fi utilizat pentru produsele alimentare. Populația în acest sens, ar trebui să se desfășoare munca explicative. Cu toate acestea, cu infecție abundente (peste 14 exemplare) și pătrunderea nematozi în țesutul muscular de pește este respins.

Examen de laborator de pește

Reguli notch probe de pește și pregătirea acestora pentru analize de laborator
Din diferite locuri omogene de încărcare lot de cel mult 5% din locurile pentru prepararea probei inițiale, din care se prepară proba medie. Pentru a face acest lucru din diferite locuri recipiente închise ale probei inițiale selectată la instanțe multiple aleatorii de pește și trimis la un laborator, în cazul în care numai țesutul muscular utilizat pentru analiza chimică. Peștii selectate pentru acest studiu, epurată de impurități mecanice, cântare, îndepărtați capul, aripioarele și viscerele, inclusiv lapte, ouă, coloanei vertebrale și, eventual, toate marginile. Înainte de spălare bunching peștele este interzisă. pește congelate sunt decongelate la temperatura camerei. Astfel pregătit musculare de trei ori printr-o mașină de tocat carne, se amestecă umplutura bine. Peștii mici (sardine, hamsie, șprot) li se permite să taie fără nici o pregătire.

Determinarea proprietăților organoleptice

Atunci când studiul inițial organoleptic produc inspecția externă a eșantioanelor de pește, pentru a se pregăti pentru analiză chimică (intacte). În același timp, să acorde o atenție la starea suprafeței exemplarelor de pește (note solzi de stat, ochi, branhii). În continuare, se determină consistența țesutului muscular prin apăsarea unui deget pe grosimea ei. Consistența peștelui congelat și gradul de înghețare stabilit după cum urmează: atunci când lovit obiect solid (cuțit de tăiere un ciocan de lemn) pește congelat solid emite un sunet de apel, decongelate surd. La sondaj extern a determinat, de asemenea, mirosul de pește. Mirosul de pește congelat recunosc prin cuțit preîncălzit, care sunt injectate în corpul peștilor (eșantion pe cuțit).
[Next_page]
După evaluarea aspectului mușchiului peștilor de consistența determinarea miros produce o vedere în secțiune longitudinală a corpului de pește din creasta. Se determină culoarea, mirosul țesutului muscular la nivelul coloanei vertebrale (pentru prezența sau absența „Sun“ a coloanei vertebrale). Rezultate Evaluarea organolepti-CAL este făcută într-un protocol de studiu de laborator. În cazul în care există dovezi pește nesvezhesti sau mirosuri neobișnuite s test de preparare a cafelei bulion cu condiția de evaluare, gust, miros de pește fiert.

gătit Trial. Echipamente și ustensile: 1) Plita electrica; 2) sticlă chimice; 3) un cuțit; 4) balanța greutăților; 5) din sticlă de acoperire din sticlă. Bucăți de pește cu o greutate de aproximativ 50 de grame sunt plasate într-un pahar de apă rece, capacul de sticlă și fierte până se inmoaie. În continuare definesc vapori de miros de bulion si tesutul muscular, gustul cărnii de pește.

Pentru a efectua analizele necesare și un cuțit de turnesol benzi de hârtie albastru și roșu.

Cursul de determinare. Benzi de hârtie albastru și roșu umezită cu o picătură de apă distilată și se pune într-o incizie proaspătă între țesuturi, stoarcere-le. După 5-10 minute, schimbarea de culoare a notei de hârtie, reacția la amoniac
Aparatură și reactivi: 1) tub lat; 2) un cârlig de sticlă prinse în tub; 3) reactiv Eber.

Cursul de determinare. O cantitate de țesut muscular de pește proba de testat este fixat pe un cârlig de sticlă și aplicat într-un tub care este turnat în prealabil tub reactiv Hebert 2-3 ml a fost astupate. Distanța dintre țesuturile peștilor și reactiv trebuie să fie nu mai mare de 1-2 cm. În prezența amoniacului liber în țesuturi, ca rezultat al interacțiunii sale cu acid clorhidric, parte reactiv, o clorură de amoniu nor alb format. reacția Itensivnost depinde de prospețimea peștelui. Acesta poate fi la fel de puțin am puternic pozitiv.

privind reacția hidrogenului sulfurat

Echipamente, ustensile și reactivi: 1) balon de 50 ml cu dop de cauciuc; 2) benzi de hârtie de filtru, 3) soluție 4/0 de acetat de plumb; 4) Tija de sticlă; 5) cuțit.

Cursul de determinare. Se taie din testul de pește eșantion Ku Socko țesut greutatea totală de 15-20 g și le-a pus în balon. Pe hârtie de filtru poloskku acoperită cu o baghetă de sticlă de 3-4 picături mici de acetat de plumb și clemă dopul din balon, astfel încât capătul său inferior a fost de 1-2 cm de bucăți de țesut. Hidrogen sulfurat într-un loc întunecos apare pe hârtie.

Reacția poate fi negativă (fără rumenire), slab pozitivă (colorație brună în jurul marginilor picăturilor), pozitiv (colorație brună a întregii picătură) și (colorație maro intens peste tot picătură) puternic pozitiv.
Determinarea conținutului de sare din pește de apă sărată.

Echipamente, ustensile și reactivi: 1) cântare tehnohimnche-parametru cu greutăți; 2) Crystal; 3) balon cu 200 ml de măsurare; 4) hârtie de filtru; 5) Balonul conic 150-200 ml (două); 6) pipetă Mora na 200 ml; 7), cromatul de potasiu (soluție 10%); 8) nitrat de argint (O, 1 N soluție); 9) stau cu biurete pentru titrare.
Cursul de determinare. Greutăți technochemical prelevează o probă de 4 g de 2- umplutură eșantion cântărit trebuie să ia o sticlă de ceas, din care este transferat într-un balon de măsurare de 200 ml. sticlă de ceas se clătește cu apă de mai multe ori distilată, turnarea în același balon.

A fost adăugat în balon cu apă distilată până la 3/4 din volumul său și a stabilit să stea 20 la 30 minute, agitând din când în când. După ce lichidul de perfuzie din balon ajustat la semn și se filtrează printr-un filtru cutat într-un balon Erlenmeyer curat. Primele porțiuni din filtrat este îndepărtat. Mora pipetă se iau 20 ml din filtrat în 150 ml pas balon adăugat 2-3 picături de soluție 10% cromat de potasiu și titrați O, 1 soluție de azotat de argint N la o soluție de colorare cărămidă rezistentă.

Okorokova Sursa YI Eremin Yu.N. Igiena produselor alimentare - 3rd ed. - M. Medicina 1981