După cum se numește 1

Continuând tema bazelor și principiilor, vreau să definească terminologia modului în care sunt acele acțiuni diferite, pași și instrumente și ceea ce fac ei. În ciuda faptului că, în fiecare rețetă, acești termeni sunt prezente în multe, dar rămân întrebări și au dificultăți sau neînțelegere, deci cred că avem nevoie să dot „i“ și claritatea. Astăzi voi vorbi despre lucrul cel mai de bază pe aluat, încercați să succint și clar, dar dacă mai aveți întrebări - cere)

\

foto stânga, aluat de grâu, dreapta - bakferment.

Aluat gluten înfățișată facut din 100% făină de grâu cereale integrale, testul de „fereastra“ când aluatul este întins la lumină în film subțire. Apropo, mână-frământare.

imaginat aluat umed în timpul frământarea și pâine Oversky de la ea.

imaginat aluatul lasat facut cu faina alba, spre dreapta - din întreaga cereale.

Acest semifabricat (produs semifinit) dintr-un aluat instigat câteva ore înainte aluatul principal de amestecare cu drojdie sau ferment. Opara, de fapt, din făină, apă și drojdie / maia. Uneori se adaugă sau sare a fost utilizată în locul drojdiei bucata de aluat, lăsat în mod specific dintr-un lot anterior ( „vechiul aluat», fermentat aluat / Pâte fermentée). Sarcina principală a aluatului - este de a acumula o cantitate suficientă de drojdie și bacterii producătoare de acid lactic, pentru a îmbogăți cereale sau produse de patiserie, în special în cazul în care a fost cuplat la drojdii (de exemplu organic;).
Opara dă pâine anumite proprietăți, de regulă, pe pâine aluat delicios, aromat și nu au primit stătut. În plus, aluatul ajută aluatul să crească cu o mulțime de coacere, în testul, amestecat cu aluatul mai ușor și mai rapid pentru a dezvolta glutenul.
Lactic test de bacterii producătoare de acid starterul au suficient, dar nu întotdeauna drojdia, așa că se potrivește de drojdie semnificativ mai mare. Pentru a accelera procesul și menține echilibrul de acid lactic și bakteryi drojdie (care pâinea nu sa transformat acru), pentru a dospit aluatul este construit din mai multe (1-3) Opara fermentează în mod esențial.
Este important ca aluatul are gradul de maturitate dreapta. Acesta poate fi un pic imatur sau complet coapte și ușor căzuți, dar supra-matur burete puternic opavshuyu, nu ar trebui să fie utilizate. Se strică gustul pâinii, a dat acid și amărăciune în gust, ridică mai rău aluat de pâine pe utilizarea unui burete are o porozitate grosieră.

Pe aluatul lasat pliat plic strâmt, spre dreapta - metoda de pliere marginea testului de tragere de partea protivoplozhnuyu. Prea, rezultatul este un dens „pachet“.

O alta metoda de dezvoltare, consolidarea glutenului și testul de saturare cu oxigen, este numit întindere ori. Acest lucru este atunci când aluatul este întinsă în pat și plasat plicul sau prin tragerea marginilor, pliați spre interior spre mijloc pentru a obține o minge strans. Această metodă este folosită atât în ​​timpul amestecării și în timpul fermentației și, în schimb obminki. Acesta este utilizat atunci când are loc fermentarea de testare în frigider - pliere plic, temperatura acestuia astfel nivelat, ceea ce este important pentru fermentare corespunzătoare. Plierea este indispensabilă în aluat umed, așa că a întărit „scheletul“ și apoi păstrat o formă bună la dospirea și cuptorul în timpul coacerii. Puteți framanta aluatul pana se omogenizeaza folosind doar plierea, practic, fără a strecurat (mai multe aici).

Oamenii de rând „abordare“ a testului, atunci când, după framantare trebuie dublată sau mai mult. Sinonim cu „fermentare“ - cuvântul „fermentare“. Fermentarea poate avea loc atât în ​​căldură, precum și în frig, cum ar fi într-un frigider. Aluatul rece fermentează încet uneori, dar pâinea din ea este mult mai aromat și mai gustoase. Denumită perioadă de fermentare exclusiv atunci când aluatul este în repaus direct după amestecare până la tăiere și formare. De fapt, niciodată nu încetează să rătăcească și în timpul unei debarasări scurt după tăiere, și în timpul proofing, și chiar în primele minute de coacere se întâmplă în continuare procese enzimatice. In acest moment, cu testul apar modificări de greutate: drojdie secreta gaz, crește aciditatea aluatului, glutenul se dezvoltă. Este important ca în timpul acestei faze a aluatului a crescut într-adevăr de două ori, iar acest lucru este un impact pozitiv asupra aspectului de pâine și gust.

Produs în timpul testului de fermentare. De obicei, se face în mijloc și la sfârșitul fermentației, pentru a îndepărta gazul de testare acumulat și bule mari. După obminki în mijlocul de fermentare pentru a da crească încă o dată, pentru data aceasta se umfla proteine ​​gluten chiar mai mult și mai puternice, astfel, este mai bine și mai bine este slăbit, iar pâinea este destul de subțire, cu pereți pori firimituri. Anterior, pentru a obmyat aluat pur și simplu spulberat prin împingerea pe ea cu mâinile, acum folosesc din ce în ce metoda de pliere, practica a demonstrat că este util și eficient. Secara aluat este perforată, se fac obiectul unui dumping pe suprafața de lucru și în formă de atenție. Este atât de foarte puțin perforate, ca urmare a tuturor acestor manipulări.

Dospirea și tăiere.

Una dintre etapele lucrărilor la încercare atunci când, după fermentarea rolelor de aluat într-o minge și se lasă să se odihnească timp de 10-20 de minute. În acest timp, aluatul relaxează și devine maleabil, care tocmai au nevoie de formarea produsului. Dacă ignorăm expertiza, aluatul în timpul formării vor fi rupte și rezista.
Aluat să taie în mai multe bucăți, de asemenea, trebuie să fie pre-proofing. După tăierea pieselor laminate într-un coc, a apărut la suprafață tensiune și se lasă 10-15 minute de odihnă, și abia apoi să transgress formare.

Pur și simplu pune, este modelarea viitorului pâinii. Există mai multe tipuri de turnare pâine pentru a obține o pâine rotundă, ovală sau pâine prăjită. În plus, pâinea poate fi sub formă de semilună, pastile sau ureche, totul depinde de brutar fantatsiya. Pentru cei care se confruntă doar cu pâine copt, cuvântul „formare“ se pare ciudat și de neînțeles, este confundat cu „formarea“, spune „format / o“, dar apoi te obișnuiești. În timpul turnării este important să se facă o bara groasă, pentru a testa tensiunea de suprafață a fost, dar nu a fost rupt. Ei bine, se pare kruglobokim modelat și luxuriantă și aproape răspândire în timpul coacerii și proofing.

În inspecție fotografie proofing simpla apăsare a unui deget

Ultima „abordare“, aluatul înainte de coacere. Proofing trebuie să fie completă la coajă de pâine în timpul coacerii nu este rupt, iar el a crescut în cuptor cât mai mult posibil. proofing complet va oferi nu numai un aspect frumos al pâinii finit, dar bogat „lumea interioara“ - delicat firimituri aerisit. Este important să fie în măsură să evalueze în mod independent, dacă pâine izolate. Retetele indică, de obicei, timpul aproximativ de proofing și pot diferi de ceea ce ai de fapt. La modul în care cresc rapid recoltarea, influențată de temperatura, ascensorului și, de asemenea, fermentul, fermentul la care se coace, astfel încât în ​​primul rând, trebuie să se uite la aluat. Gradul de proofing de multe ori verificat „la întâmplare“ - o atingere ușoară a unei eboșe deget. În cazul în care aprofundarea presei nivelat rapid, aluatul se simte strans si prudinistoe - proofing nu a luat sfârșit. Dacă apăsați luminozitate interioară a simțit și testul veziculară, iar din partea presei rămâne o adâncitură mică sau ea este nivelat, nu atât de repede, puteți face tăieturi și pune în cuptor.
În mod normal, rasstaivayut gol în coșuri de răchită sau ratan pe un prosop lenjerie, bine, nu, chiar generos și puternic frecat cu făină (pentru ca aluatul nu este blocat). Vă puteți găsi este aproape să nu-l spele. Acesta poate fi, de asemenea, despre a face salata și rasstaivat pâine în ea, dacă nu la coșuri de mână sau recoltarea dimensiunea greșit. Ca o opțiune)

proofing în fotografie pe prosop

Apropo, de multe ori am vedea cât de confuz „rasstaivatsya“ și „infuzat“. Aluat niciodată nu a insistat sau rătăcind sau în picioare - rasstaivaetsya))

Înainte de plantare în cuptor, o pâine de grâu a decis să facă unele reduceri arbitrare. Acest lucru se face nu numai pentru frumusete, dar, de asemenea, la o crustă de pâine pe coacerii nu este rupt la întâmplare, așa cum este dezvăluit de bifurcarea. Prefabricați, test de umiditate mare, o incizie nu este acceptată, cu excepția bagety.Nadrezy sunt pe crusta - subiect foarte subțire și delicată, eu încă nu umplute brațul și mulți nu știu cum. Se pare că tocmai a luat lama sau cuțit, tăiat aluatul este gata, și de câteva ori. De fapt, așa cum se va desfasura reduceri și modul în care rezultatul va arata ca pâinea, în funcție de gradul de proofing (mai mici expertiza, cu atât mai mult și mai mult vă puteți face reduceri, și mai completă, mai puțin adânc acestea ar trebui să fie), metoda aburindă, iar cantitatea de abur și instrumentul în sine, care incizate pâine. inciziile Subiect bine dezvăluite aici. materialul care este piatră și abur.

Cu privire la instrumentele lor, și despre ceea ce fac, i-am spus recent în acest material (la un pic de ea), care se aplică și fundamentale și elementele de bază. Dacă cineva ratat - au un aspect :)

I Asya :)
Ai auzit despre dieta Dukan? În faza sa activă nu poate fi toate de zahăr și fără cereale și pâine, respectiv, de asemenea; dar poate fi tărâțe de: ovăz, grâu, secară. Adepții dietei este facut din ei aluat, amestecat cu o grămadă de tot și se coace brioșe KLEBE pe similaritate. Nu am căutat modalități de ușor, și ca un mare experimentator, prin manipulare viclean, cu adaos de gluten de grâu și psyllium (coji de psyllium acționează ca un agent de îngroșare natural) la aluat, a fost în măsură să se asigure că surparea tărâțe de făină forfetare merge în piesa de testare, doar pe apă . Apoi, această piesă obține chiar și pâine strâns, dar destul de gustoase. Dar el este foarte ușor crește în timpul proofing. În general, el poate, în teorie, dacă vă dau un test, iar noaptea, de exemplu, nu umbla câteva ore? Va făina de tărâțe, apoi berii la drojdie a fost mai mult de alimente? Sau adăugat separat lingură de amidon pentru acest exemplu, și preparare a cafelei?

Dasha, Buna ziua! Simțiți-vă liber sprashivatYu aici aș dori să aici a fost discuția, aceleași informații, experiența este interesantă și informativă) Ce vrei să coace, de la ce?

Bună ziua, Daria! Și vă mulțumesc :) Aici puteți pune întrebări, eu scriu mai ales pentru cei care sunt doar incepand de a învăța elementele de bază. Deci, cere :))

Îți mulțumim pentru Vechiul :) Sunt nou în brutărie, și profesionale forumuri teribil de incomod pentru a pune întrebări amatoristă jumătate din care ați răspuns în acest articol!